Vacuüm bewaren van voedsel
Het vacuüm bewaren van voedsel is iets wat ik pas voor het eerst in praktijk bracht bij het sous-vide koken. Hiervoor kende ik het begrip wel en heb ik ook diverse malen vacuümverpakte producten uitgepakt, maar dat was het ook wel. Voor het sous-vide koken is het vacuüm verpakken van je voedsel een must. Maar eigenlijk is het vacuüm verpakken van je voedsel sowieso een goed idee. Het heeft namelijk een aantal voordelen:
- Je product is langer houdbaar
- Biedt betere bescherming tegen een bacteriële besmetting
- Voorkomt uitdroging en verlies van gewicht; het water kan namelijk niet verdampen
- Het neemt minder ruimte in beslag in de vriezer
- Smaken blijven in het voedsel
- Ideaal voor het marineren
Langer houdbaar
Je product blijft langer houdbaar. Dit geldt voor rauwe en maar ook reeds bereide producten. Dit komt omdat je vrijwel alle zuursof bij het product wegtrekt. Hierdoor kunnen de bacteriën zich minder snel, en in het geval van gist zelfs helemaal niet, niet ontwikkelen. De groei van de micro-organismen is beduidend minder als je het product bewaart bij een temperatuur van 4 graden of minder. Bij een temperatuur van -17 graden stopt in veel gevallen de groei van de micro-organismen volledig. Let wel: het stopt de groei bij -17 graden, maar dit doodt ze echter niet. Zodra je de verpakking opent, of er komt bijv. een scheurtje in je vacuümzak, dan komt er weer zuurstof bij je product en zullen de micro-organismen weer verder groeien. Producten die je normaliter in de voorraadkast bewaart, hoef je niet koel te bewaren.
Hoe lang vacuümverpakt voedsel houdbaar is ten opzichte van een normale verpakking, kun je in onderstaande tabel terugvinden.
Rundvlees | 2 tot 3 keer zo lang |
Gevogelte | 3 keer zo lang |
Vis | 2 keer zo lang |
Wild | 2 tot 2,5 keer zo lang |
Harde en half harde kaas | 2 tot 3 keer zo lang |
Groente | 3 tot 4 keer zo lang |
Vruchten | 2 tot 3 keer zo lang |
Het vacuüm verpakken levert over het algemeen dus minimaal 2 keer zo’n lange houdbaarheid op. Maar let op: het gaat om een indicatie. De omgevingsfactoren spelen hierbij een belangrijke rol.
Marineren
Je product, bijv. kip of een steak, samen met een marinade vacuüm verpakken? Ideaal! De marinade trekt namelijk veel sneller in het product als het vacuüm verpakt is. Doe de marinade en het vlees/vis/groente samen in een zak, trek deze vacuüm en 20 minuten later is je product al klaar om bereid te worden, in plaats van de 12 tot 24 uur die normaal vaak gebruikt wordt. En het scheelt bovendien ook nog ruimte, want wanneer voorheen je het product met marinade in een kom zou leggen, is het nu gewoon een zakje.
Als je marinade wilt gebruiken met een vacuümsysteem, let er dan wel even op dat je vacuümmachine hiermee over weg kan. Sommige vacuümmachines kunnen namelijk niet overweg met een vochtig product en dat:
- zou er voor zorgen dat je de marinade deels uit de zak trekt (én dat is juist niet de bedoeling)
- het maken van de seal lukt niet altijd als er vocht op de te maken seal/naad ligt
Wat heb je nodig?
Een vacuümzak/rol en een vacuümmachine is alles wat je nodig hebt.
Vacuümzak of rol
In de vacuümzak bewaar je het product. Een vacuümzak heb je in verschillende maten, maar belangrijk is dat je hierbij altijd let op de breedte van de zak, omdat dit niet breder mag zijn dan je vacuümmachine. Het voordeel van de vacuümzak ten opzichte van een rol is dat de vacuümzak al op formaat is. Je kunt hier direct het voedsel in leggen en vacuüm trekken. Een vacuümrol moet je eerst op maat snijden, aan één kant sealen en daarna kun je het voedsel in de zak leggen. Een vacuümrol biedt dan gelijk weer het voordeel dat je deze op maat moet snijden en je daarmee voorkomt dat er veel ruimte verloren gaat.
Let wel op dat je de juiste zakken of rol kiest, welke voldoet aan de EC 1935-2004 norm. Je hebt ook vacuümzakken voor het opbergen van kleding, maar die zou ik niet willen gebruiken om voedsel in te bewaren :-).
Zelf gebruik ik onderstaande sous-vide rollen vaak. Deze zijn namelijk ook geschikt voor het sous-vide bereiden van voedsel en dat is iets wat ik ook regelmatig doe. Wanneer er niet specifiek bij staat of een vacuumrol/zak geschikt is voor sous-vide koken, dan zou ik het zelf niet doen.
Wél sous-vide geschikt | Waarschijnlijk niet sous-vide geschikt |
Vacuümmachine
Toen ik recent op zoek was naar een vacuümmachine wist ik niet welke ik moest kiezen. Er is enorm veel keuze en ze lijken ook nog allemaal op elkaar. Prijzen lopen uiteen van +- € 40,- tot € 120,- bij de bekende Nederlandse webshops. Wel wist ik dat mijn vacuümmachine ook natte producten vacuüm moet kunnen trekken, bijv. marinades. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een basic vacuümmachine van Amazon van slechts € 28,-. En de vacuümmachine doet precies wat het moet doen:
- Het vacuüm verpakken gaat zonder problemen
- Er is een aparte ‘seal’-knop, voor de op maat gemaakte vacuümzakken van de vacuümrol
- Probleemloos vochtige producten vacuüm trekken
- Compact
Bij dit model is het wel nodig om na elke actie (sealen of vacuüm trekken) een paar seconden te wachten zodat het apparaat kan afkoelen. In praktijk ondervind ik hier geen hinder van.
Twee betrouwbare vacumeermachines: | |
Praktijktest
Een week nadat ik deze vacuümmachine voor het eerst heb gebruikt, heb ik deze direct onderworpen aan een stevige test. Via een online slager had ik ongeveer 12,5 KG vlees besteld. Hoewel dit allemaal vers én al vacuüm verpakt werd geleverd, heb ik vrijwel alles geportioneerd. Bijv. 1,5 KG Picanha, waar ik 5 steaks van heb gesneden en alle 5 los, vacuüm, heb verpakt. Dit ook voor het gehakt en de kipfilet, spareribs en zalm. Gedurende 3 uur is de vacuümmachine gebruikt heeft geen enkel probleem opgeleverd. Sterker nog: de korte pauze die je na het gebruik moet inlassen kwam zelfs heel handig uit. In die tijd kon ik het vacuüm verpakte product labelen en direct in de vriezer leggen.