Ingrediënten
-
1,5 a 2 KG Procureur
-
45 tot 60 gram Dry-rubtip: pulled pork kruidenmix van Van Beekum Specerijen
-
Benodigdheden
-
Vacuümmachine
-
Sous-vide apparatuur
-
Barbecue
-
1 handje houtsnippers Rookhoutbijv. whiskey houtsnippers van Weber
Instructies
Het zelf maken van pulled pork is iets waar je flink de tijd voor mag nemen. Dit even snel maken is er niet bij. Mijn eerdere pulled pork’s varieerden nogal qua tijd: 6 en 11 uur. Hoewel het geen intensief proces is, het vlees ligt gedurende de 6 (of 11 of ander aantal uren) gewoon op de barbecue. Even snel een boodschap doen, dat kan wel. Maar uitgebreid de stad in zou ik niet doen.. het is namelijk wel belangrijk dat je een oogje in het zeil kunt houden en de temperatuur stabiel rond de 110 graden weet te houden. De laatste paar weken ontbreekt het mij helaas aan genoeg tijd (en rust) om een dag uit te trekken voor een nieuwe pulled pork. Maar sinds kort beschik ik over een sous-vide apparaat en laat dit nu de perfecte methode zijn om langzaam en voor een langere tijd een stuk vlees te garen.
Na de voorbereidingen en als het vlees eenmaal in het warme water ligt, kun je 24 uur lang wat anders doen. De temperatuur van het waterbad blijft perfect op temperatuur en er zijn tussentijds geen handelingen, controles, etc. nodig. Zelf ben ik dan ook maa met mijn vriendin op stap gegaan. Lekker met de honden een stuk wandelen en ’s avonds uiteten ;-). Volgende dag was mijn pulled pork (wat op dit moment eigenlijk nog geen pulled pork is, maar gewoon een stuk vlees – procureur in dit geval) klaar om afgemaakt te worden op de barbecue.
Dry-rub
De dry-rub is een belangrijk onderdeel van de bereiding, omdat deze een smaak zal meegeven aan het vlees. Je kunt natuurlijk zelf een dry-rub maken, maar ik gebruik in veel recepten kruiden/specerijen van Van Beekum Specerijen. Speciaal voor pulled pork hebben ze een erg lekkere kruidenmix in het assortiment: de pulled pork kruidenmix. Je gebruikt hiervan 30 tot 40 gram per kilo vlees dat je wilt bereiden. De strooibus van 200 gram is dus voldoende om 3 keer pulled pork mee te maken (wanneer je 2 KG vlees per keer gebruikt).
Handig voor in de keuken.
Stappen
|
1
Klaar
|
Stel het sous-vide apparaat in op een temperatuur va 73,4 graden met een timer op minimaal 24 uur. Tip: zet de timer een stuk hoger, bijv. op 30 uur. Mocht je weggaan en onverhoopt toch iets later thuiskomen, dan hoef je je geen zorgen te maken dat de timer op het sous-vide apparaat is afgelopen en het apparaat uit gaat, waardoor het vlees langzaam afkoelt. |
|
2
Klaar
|
Bereid de procureur voor. Snij eventueel grote stukken vet er af. Verdeel de dry-rub gelijkmatig en royaal over de procureur. Verpak de procureur vervolgens vacuüm en leg deze in het waterbad. |
|
3
Klaar
24 uur
|
Wachten...Laat de procureur 24 uur in het waterbad zitten. Controleer eventueel tussendoor nog of de procureur nog volledig onder water ligt. |
|
4
Klaar
|
Maak de barbecue in orde voor een indirecte sessie met een temperatuur van ongeveer 150 graden. |
|
5
Klaar
|
Haal na 24 uur de procureur uit het waterbad en giet het vocht af en vang dit op. Dep de procureur nu voorzichtig droog. Let op, de procureur is hier al gaar en enorm mals. Wees voorzichtig om te voorkomen dat het vlees nu uit elkaar valt. Nadat de procureur droog is, leg je deze op de barbecue (indirect). Voeg nu ook de houtsnippers toe als je die hebt. Hou de temperatuur goed in de gaten. Het meten van de kerntemperatuur is niet nodig. |
|
6
Klaar
|
De procureur mag zo'n 1,5 tot 2 uur op de barbecue of totdat deze een mooie donkere bark / korst heeft gekregen. Je hoeft niet te wachten met pullen; je kunt direct aan de slag. Giet na het pullen wat opgevangen vocht terug (stap 5). Doe dit in kleine stapjes en meng elke keer goed door. De pulled pork hoeft geen soep te worden. Voeg eventueel ook direct wat barbecuesaus door. |
|
7
Klaar
|
Serveer op een zacht bolletje, met of zonder coleslaw, en nog een beetje barbecuesaus. |
